Les substituts de viande passés au crible (de la nutrition)

Tous les substituts de viande ne se valent pas

Te surprends-tu parfois à étudier pendant de longues minutes, à chaque achat, le choix apparemment toujours plus grand de produits de substitution à la viande ? C'est aussi notre cas ! Pour te faire gagner du temps, nous allons examiner les produits à la loupe et t'expliquer comment reconnaître un substitut de viande approprié. Car les différences sont grandes. Commençons par la différence la plus évidente en regardant la liste des ingrédients : La quantité d'ingrédients. Cela peut indiquer que le produit contient beaucoup d'additifs, mais ce n'est pas forcément le cas. C'est pourquoi il vaut la peine d'y regarder de plus près. A-t-on ajouté à l'alternative à la viande des vitamines que l'on trouve habituellement en grande quantité dans la viande, comme par exemple la vitamine B12? Ou a-t-on simplement ajouté une multitude d'épices différentes ? Certains ingrédients ne sont pas clairement compréhensibles au premier coup d'œil pour certains consommateurs, par exemple le dextrose est le terme technique pour le sucre de raisin. Cela permet par exemple à l'industrie de dissimuler des ingrédients peu attrayants pour le client. On ne peut donc pas toujours affirmer qu'une longue liste d'ingrédients signifie un produit de substitution à la viande plutôt défavorable. Mais plus tu dois rechercher de termes en lisant l'emballage, plus la probabilité que le produit contienne de nombreux additifs est élevée.

Exhausteurs de goût, conservateurs et autres.

Qu'entend-on par additifs et quels sont-ils ? Les additifs sont destinés à améliorer différentes propriétés d'un produit alimentaire. Parmi ces propriétés figurent notamment la durée de conservation, le goût, la consistance et la couleur. Les aliments qui doivent par exemple se conserver longtemps sont souvent additionnés d'agents conservateurs. De nombreux fabricants souhaitent que la couleur de leurs substituts de viande ressemble à celle de la viande d'imitation et utilisent en conséquence des colorants. Dans ce cas, il est possible de miser sur un aliment colorant, ces aliments ont un pouvoir colorant élevé et ont peut-être déjà provoqué chez toi l'une ou l'autre crise en portant un haut blanc. Pour les utiliser pour la coloration, les aliments sont séchés et transformés en poudre, par exemple la poudre de carotte ou de betterave rouge. Ou alors, on utilise un colorant naturel ou synthétique. Les colorants naturels ont une origine végétale, minérale ou animale et doivent par exemple d'abord être extraits des minéraux. Les colorants synthétiques, quant à eux, ne sont pas présents dans la nature et sont créés artificiellement. Ces deux catégories sont identifiées par des numéros E, tout comme tous les autres additifs dans l'Union européenne. Dans ce cas, le E signifie Europe et signifie que cet additif est autorisé dans l'UE parce qu'il a été testé par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). La plupart du temps, il y a une quantité maximale qui est décidée sur la base d'une consommation moyenne. Comme tu peux le constater, il existe des règles strictes en matière d'additifs au sein de l'UE. Il est donc préférable de veiller à ce que les produits contenant beaucoup d'additifs respectent la taille des portions afin de ne pas dépasser les quantités maximales par inadvertance.

Le problème des protéines

Ah oui, la bonne vieille protéine. Surtout pour les mangeurs de viande, c'est un prétendu argument massue dans les discussions avec les végétaliens. Nous voulons mettre un terme à ce sujet une fois pour toutes. Dans une étude de la Fondation Albert Schweitzer, 80 substituts de viande végétaliens et végétariens ont été comparés aux produits originaux contenant de la viande - bien sûr aussi en ce qui concerne la teneur en protéines. Et voilà : dans sept des onze catégories, les substituts de viande végétaliens étaient en tête du classement de la teneur moyenne en protéines la plus élevée ! Cela signifie que la teneur en protéines des substituts de viande végétaliens était en moyenne la plus élevée. Les catégories escalopes, saucisses à griller et à bouillir et burgers ont également été remportées par les produits végétaliens. Mais ce qui est également apparu clairement, c'est qu'il y avait de grandes différences entre les teneurs en protéines au sein d'une même catégorie, allant parfois de 13,5 à 30 g pour 100 g (saucisses à griller). C'est là que nous mettons à nouveau la loupe sur les substituts de viande, car une teneur élevée en protéines est avantageuse du point de vue de la physiologie nutritionnelle. En effet, les protéines ne contribuent pas seulement au maintien et à l'augmentation de la masse musculaire, elles servent également de matériaux de construction pour les cellules, les enzymes et les hormones.

Tu as peut-être déjà entendu parler de la valeur biologique, qui indique l'efficacité avec laquelle les protéines alimentaires peuvent être transformées en protéines endogènes. Cela se justifie surtout par la quantité d'acides aminés essentiels que contient un aliment, car ceux-ci ne peuvent pas être synthétisés par le corps lui-même. L'œuf entier a été choisi comme valeur de référence et a été évalué avec une valeur biologique de 100. Mais cette valeur peut aussi être supérieure à 100, par exemple lorsque l'on évalue ensemble deux sources de protéines différentes. Sur les 80 substituts de viande testés dans l'étude, 36 étaient basés sur des protéines de soja, qui ont une valeur biologique de 85. Viennent ensuite les protéines de blé. On a souvent constaté dans les produits une combinaison de protéines de soja et de blé, ce qui augmente la valeur biologique. Les nutritionnistes ont longtemps recommandé de consommer différentes sources de protéines au cours d'un même repas afin de profiter pleinement de la valeur biologique. Mais cela a été réfuté, car le corps synthétise tout le temps les protéines appropriées à partir des différentes sources de protéines, de sorte qu'il est seulement important que tu consommes différentes sources de protéines tout au long de la journée. Tu peux donc tranquillement prendre ton porridge le matin, grignoter une salade de pois chiches à midi et savourer un chili sin carne au dîner. Ton corps assemble en effet les acides aminés de manière optimale à partir des différentes sources de protéines.

Comparaison des sources d'acides gras

Les graisses ou les huiles jouent également un rôle important dans les substituts de viande, car elles sont d'excellents vecteurs de goût. Selon l'étude déjà mentionnée de la Fondation Albert Schweizer, peu de produits, qu'ils soient sans viande ou avec viande, se situent dans la zone verte en ce qui concerne la teneur totale en graisses. En ce qui concerne la teneur en acides gras saturés, les produits sans viande s'en sortent toutefois nettement mieux que les produits carnés. Cela s'explique par le fait que la viande grasse contient en grande partie des acides gras saturés et que ceux-ci sont surtout utilisés dans les produits finis, comme le salami. Pour les substituts de viande, on mise souvent sur l'huile de coco ou l'huile de palme, car elles sont solides à température ambiante grâce aux acides gras saturés. Les acides gras saturés ne doivent être consommés qu'avec modération, car ils augmentent entre autres la probabilité de maladies coronariennes. Souvent, les alternatives à la viande contiennent également de l'huile de colza ou de tournesol. En raison du rapport oméga-3/oméga-6 plus favorable, l'huile de colza est un choix plus approprié, car le régime alimentaire occidental consomme de toute façon souvent trop peu d'acides gras oméga-3. Notre conclusion intermédiaire : en ce qui concerne les matières grasses, il y a encore de la marge, mais si tu fais attention à une source de graisse appropriée et à une faible teneur en graisse, cela peut t'aider à faire ton choix.

Ne pas être (trop) salé

Selon l'étude, tant les produits à base de viande que les produits sans viande obtiennent de mauvais résultats. Qu'il soit bio ou conventionnel, le sel est un important vecteur de goût, mais une consommation excessive de sel est néfaste pour notre santé. Le sel de table est notre principale source de sodium et de chlorure. Ces deux électrolytes sont indispensables à différentes fonctions de l'organisme, comme la régulation de l'équilibre des fluides dans les cellules et de la pression artérielle. Mais comme souvent, c'est la dose qui fait le poison. En effet, trop de sel augmente la pression artérielle et donc le risque de souffrir d'hypertension. La probabilité de maladies cardio-vasculaires augmente ainsi. La Société allemande de nutrition recommande de consommer jusqu'à 6 g de sel par jour, mais 70 % des femmes et 80 % des hommes dépassent cette valeur en Allemagne. Et cela est moins dû au ,,resalage'' qu'aux aliments transformés, comme les substituts de viande et les produits à base de viande. En règle générale, il est donc recommandé de consommer principalement des produits frais et de les assaisonner avec des herbes et des épices plutôt qu'avec du sel. Alors, à vos seitan, tofu et autres!

Notre conclusion

Tu peux réduire le choix d'un substitut de viande approprié en jetant un coup d'œil rapide à la liste des ingrédients et aux informations nutritionnelles, car ce sont surtout une teneur élevée en sel et en graisses qui constituent des critères d'exclusion importants. En général, une alimentation équilibrée se compose en grande partie de produits non transformés, mais les substituts de viande sont aussi tout simplement délicieux, ils rappellent peut-être l'enfance à l'un ou l'autre ou complètent tout simplement de manière savoureuse le dîner à base de légumes et de légumineuses. Si tu cherches des alternatives à la viande, n'hésite pas à consulter nos produits en coopération avec Rügenwalder Mühle! Presque tous ont une teneur élevée en protéines et en fibres, sont fabriqués avec des protéines de soja et/ou de blé et ne contiennent pas de conservateurs ni d'exhausteurs de goût. Ne cherche donc plus longtemps au rayon frais à partir de maintenant, car les produits sont des mélanges secs et sont mixés par tes soins.