Was passiert bei einer allergischen Reaktion?
Allergene sind in Lebensmitteln enthaltene Proteine. Bei den meisten Menschen erkennt der Körper das Protein nicht als schädlich an, bei manchen aber leider doch. Und dann reagiert er mit Alarm: Eine allergische Reaktion wird ausgelöst und wir benötigen ein Antihistamin.
Deutschlands beliebteste Obstsorte: der Apfel
Das Protein in Äpfeln, das eine allergische Reaktion hervorrufen kann, ist das Protein Mal d 1. Und dieses bildet sich, je länger Äpfel gelagert werden, immer mehr aus. Das heißt, je älter ein Apfel ist, desto stärker reagieren Allergiker:innen. Doch die Konzentration von Mal d 1 ist nicht nur abhängig vom Alter des Apfels, sondern auch in verschiedenen Sorten unterschiedlich stark vertreten. Gegen allergische Reaktionen hilft da ein hoher Polyphenolgehalt. Der sekundäre Pflanzenstoff Polyphenol gibt Äpfeln ein intensives Aroma, aber lässt die Anschnittstellen bei Kontakt mit Sauerstoff auch schnell bräunlich werden. Da das von den meisten Kund:innen unerwünscht ist, wurde Polyphenol aus neuen Züchtungen verbannt. Besonders die alten Obstsorten haben einen hohen Polyphenolgehalt und können daher besser von Allergiker:innen verzehrt werden. Wo bekommst Du diese Sorten aber her? Vielleicht hast Du Glück und Deine Familie hat einen alten Apfelbaum im Garten. Ansonsten gibt es auch sogenannte Streuobstwiesen. Die gibt es meistens schon eine Weile und daher sind dort alte Sorten vertreten. Aber der einfachste Weg ist wohl der Gang zum Wochenmarkt. Frage den:die Obsthändler:in Deines Vertrauens – er oder sie hat bestimmt eine leckere Sorte für Dich im Sortiment.
Nichts geht über Brot
Stimmt, und dafür braucht man Mehl. Doch leider vertragen viele Menschen das im Getreide enthaltene Gluten nicht. Oder sie reagieren sensitiv auf FODMAPs (das steht für fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole). Dazu gehören z. B. Fruktane, Fructose, Laktose, Galaktane und Zuckeralkohole wie etwa Maltit, Sorbit oder Xylit. Oftmals wird Weizen mit einem besonders hohen Glutengehalt assoziiert. Allerdings ist Gluten gleichermaßen in Dinkel, Roggen und auch in alten Sorten wie Emmer, Einkorn und Kamut enthalten. Trotzdem berichten Menschen mit einer Sensitivität gegenüber Gluten oder FODMAPs, dass sie Mehle aus diesen alten Getreidesorten besser vertragen. Woran liegt das also?
Teige, die aus diesen Mehlen (also Emmer, Einkorn und Kamut) hergestellt werden, werden oft eher handwerklich-traditionell verarbeitet. Dadurch bekommen die Teigrohlinge eine längere Teigruhe als industriell hergestellte Backwaren. Zudem wird oft auch mit Sauerteig gearbeitet. Die lange Teigruhe sorgt dafür, dass Stoffe wie FODMAPs durch die bei der Gärung eingesetzten Bakterien und Hefen zum Großteil abgebaut und damit besser für uns verträglich werden. Auf diese Weise wird das Brot am Ende bekömmlicher und von vielen Menschen besser vertragen.
Falls Du auch unter einer Allergie oder Unverträglichkeit leidest, könnte das eine Option sein, wieder mehr Vielfalt in Deine Ernährung zu bringen. Mit alten Apfel- und Getreidesorten kannst Du nicht nur Deine Ernährung abwechslungsreicher gestalten, sondern – da alte Sorten oftmals hauptsächlich von Bio- oder Familienbetrieben angebaut werden – auch kleinere Betriebe unterstützen. Natürlich gibt es nicht nur alte Apfel- und Getreidesorten zu entdecken, auch unter den Tomaten und Kürbissen, bei Spinat oder Gurken finden sich etliche alte und fast vergessene Sorten. Falls Du vermutest, eine Allergie oder Unverträglichkeit zu haben, sprich in jedem Fall mit Deinem:Deiner behandelnden Arzt oder Ärztin, ob und in welcher Menge Du alte Sorten probieren könntest.