I sostituti della carne esaminati al microscopio (nutrizionale)

Non tutti i sostituti della carne sono uguali

Ogni volta che andate a fare la spesa, vi ritrovate a studiare per minuti l'apparentemente sempre più vasta scelta di sostituti della carne? Noi la pensiamo allo stesso modo! Per farvi risparmiare tempo, vi spieghiamo come riconoscere un sostituto della carne adatto a voi. Perché le differenze sono enormi. Cominciamo con la differenza più evidente guardando l'elenco degli ingredienti: La quantità di ingredienti. Questo può indicare che il prodotto contiene molti additivi, ma non è detto. Ecco perché vale la pena di dare un'occhiata più da vicino. All'alternativa di carne sono state aggiunte vitamine che altrimenti sono particolarmente comuni nella carne, come la vitamina B12? Oppure è stata semplicemente aggiunta una varietà di spezie diverse? Alcuni ingredienti non sono chiari a prima vista per i consumatori, ad esempio il destrosio è il termine tecnico per indicare il glucosio. Questo permette all'industria di mascherare gli ingredienti che non sono attraenti per il cliente, ad esempio. Non è quindi sempre possibile generalizzare che un lungo elenco di ingredienti significhi un prodotto sostitutivo della carne piuttosto sfavorevole. Tuttavia, più termini si devono ricercare leggendo la confezione, più alta è la probabilità che il prodotto contenga molti additivi.

Esaltatori di sapidità, conservanti e simili.

Cosa sono gli additivi e quali sono? Gli additivi vengono utilizzati per migliorare varie proprietà di un alimento. Queste proprietà comprendono la conservabilità, il gusto, la consistenza e il colore. Ad esempio, i conservanti vengono spesso aggiunti agli alimenti che devono avere una lunga durata di conservazione. Molti produttori vogliono che i loro sostituti della carne assomiglino al colore della carne finta e utilizzano i coloranti di conseguenza. In questo caso è possibile utilizzare un alimento colorante: questi alimenti hanno un elevato potere colorante e potrebbero aver già scatenato in voi una o due crisi quando indossavate un top bianco. Per utilizzarli come coloranti, gli alimenti vengono essiccati e trasformati in polvere, ad esempio la polvere di carota o di barbabietola. In alternativa, si utilizza un colorante naturale o sintetico. I coloranti naturali hanno un'origine vegetale, minerale o animale e devono essere prima estratti, ad esempio, dai minerali. I coloranti sintetici, invece, non sono presenti in natura e vengono prodotti artificialmente. Queste due categorie sono contrassegnate dal numero E, come tutti gli altri additivi nell'Unione Europea. In questo caso, la E sta per Europa e significa che l'additivo è autorizzato nell'UE perché è stato testato dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). Di solito è prevista una quantità massima che viene decisa in base al consumo medio. Come si può notare, nell'UE vigono norme severe in materia di additivi. È quindi meglio attenersi alle dimensioni delle porzioni dei prodotti con molti additivi, per evitare di superare accidentalmente le quantità massime.

La questione delle proteine

Ah sì, le buone vecchie proteine. Un argomento che si presume sia micidiale nelle discussioni con i vegani, soprattutto per i mangiatori di carne. Ora vogliamo mettere fine a questo argomento una volta per tutte. In uno studio della Fondazione Albert Schweitzer, 80 sostituti della carne vegani e vegetariani sono stati confrontati con i prodotti originali a base di carne, anche in termini di contenuto proteico. Ed ecco che in sette categorie su undici, le alternative vegane alla carne avevano il contenuto proteico medio più alto! Ciò significa che il contenuto proteico dei sostituti vegani della carne era in media il più alto. Anche le categorie cotoletta, salsicce e hamburger sono state vinte dai prodotti vegani. Tuttavia, è emerso chiaramente che ci sono grandi differenze tra i contenuti proteici all'interno di una categoria, che a volte vanno da 13,5 a 30 g per 100 g (salsicce). È qui che abbiamo rimesso la lente d'ingrandimento sul prodotto sostitutivo della carne, perché un elevato contenuto proteico è benefico dal punto di vista nutrizionale. Le proteine non solo aiutano a mantenere e ad aumentare la massa muscolare, ma fungono anche da mattoni per le cellule, gli enzimi e gli ormoni.

Forse avrete sentito parlare del valore biologico, che indica l'efficienza con cui le proteine alimentari possono essere convertite in proteine proprie dell'organismo. Questo valore si basa principalmente sul numero di aminoacidi essenziali contenuti in un alimento, che non possono essere sintetizzati dall'organismo. L'uovo intero è stato scelto come valore di riferimento e gli è stato attribuito un valore biologico pari a 100. Tuttavia, il valore può essere anche superiore. Tuttavia, il valore può anche essere superiore a 100, ad esempio se si valutano insieme due fonti proteiche diverse. Degli 80 sostituti della carne testati nello studio, 36 erano basati sulle proteine della soia, che hanno un valore biologico di 85. Seguono le proteine del grano. Seguono le proteine del grano. Spesso nei prodotti si trova una combinazione di proteine della soia e del grano, che aumenta il valore biologico. Per molto tempo, la scienza nutrizionale ha raccomandato di consumare diverse fonti proteiche all'interno di un pasto per sfruttare appieno il valore biologico. Tuttavia, ciò è stato smentito, in quanto l'organismo sintetizza continuamente le proteine endogene appropriate dalle diverse fonti proteiche, per cui è solo importante consumare fonti proteiche diverse nel corso della giornata. Perciò si può fare una colazione rilassata a base di porridge al mattino, fare uno spuntino con un'insalata di ceci a pranzo e gustare un chilli sin carne a cena. Questo perché l'organismo sintetizzerà in modo ottimale gli aminoacidi delle diverse fonti proteiche.

Un confronto tra le fonti di acidi grassi

Anche i grassi e gli oli svolgono un ruolo importante nei sostituti della carne, in quanto sono eccellenti vettori di sapori. Secondo il già citato studio della Fondazione Albert Schweizer, pochi prodotti, sia senza carne che contenenti carne, si collocano nella zona verde in termini di contenuto totale di grassi. In termini di contenuto di grassi saturi, tuttavia, i prodotti senza carne hanno risultati significativamente migliori rispetto a quelli a base di carne. Ciò è dovuto al fatto che la carne grassa contiene in gran parte acidi grassi saturi e viene lavorata principalmente in prodotti pronti come i salami. Per i sostituti della carne si usa spesso l'olio di cocco o l'olio di palma, che sono solidi a temperatura ambiente a causa degli acidi grassi saturi. Gli acidi grassi saturi dovrebbero essere consumati solo con moderazione perché aumentano, tra l'altro, la probabilità di malattie coronariche. Le alternative alla carne contengono spesso anche olio di colza o di girasole. Grazie al rapporto più favorevole tra omega-3 e omega-6, l'olio di colza è la scelta più adatta, dato che nella dieta occidentale si consumano comunque troppo pochi acidi grassi omega-3. La nostra conclusione provvisoria: c'è sicuramente ancora spazio per migliorare quando si parla di grassi, ma se si presta attenzione a una fonte di grassi adeguata e a un basso contenuto di grassi, questo può aiutare a fare la scelta giusta.

Non essere (troppo) salato

Secondo lo studio, sia i prodotti a base di carne che quelli privi di carne hanno ottenuto scarsi risultati. Che si tratti di prodotti biologici o convenzionali, il sale è un importante vettore di sapore, ma consumarne troppo è dannoso per la nostra salute. Il sale da cucina è la nostra principale fonte di sodio e cloruro. I due elettroliti sono essenziali per diverse funzioni corporee, ad esempio per regolare l'equilibrio dei liquidi nelle cellule e la pressione sanguigna. Tuttavia, come spesso accade, la dose fa il veleno. Troppo sale aumenta la pressione sanguigna e quindi anche il rischio di sviluppare l'ipertensione. Questo aumenta la probabilità di malattie cardiovascolari. La Società Tedesca di Nutrizione raccomanda fino a 6 g di sale da cucina al giorno, ma il 70% delle donne e l'80% degli uomini in Germania superano questo valore. E questo non è dovuto tanto all'"aggiunta di sale" quanto agli alimenti trasformati, come i sostituti della carne e i prodotti a base di carne. Il consiglio generale è quindi quello di consumare soprattutto prodotti freschi e di insaporirli con erbe e spezie piuttosto che con il sale. Quindi, via libera a seitan, tofu e simili.

La nostra conclusione

È possibile restringere la scelta di un prodotto sostitutivo della carne adatto con una rapida occhiata all'elenco degli ingredienti e alle informazioni nutrizionali, in quanto un elevato contenuto di sale e di grassi è un importante criterio di esclusione. In generale, una dieta equilibrata è costituita in gran parte da prodotti non trasformati, ma le alternative di carne sono anche semplicemente deliziose, forse ricordano a qualcuno la propria infanzia o semplicemente aggiungono un tocco saporito a una cena ricca di verdure e legumi. Se siete alla ricerca di alternative di carne adatte a voi, non dimenticate di dare un'occhiata ai nostri prodotti in collaborazione con Rügenwalder Mühle! Quasi tutti hanno un elevato contenuto di proteine e fibre, sono realizzati con proteine della soia e/o del grano e non contengono conservanti o esaltatori di sapidità. D'ora in poi, quindi, non perdete tempo a cercare nell'armadietto dei frigoriferi, perché i prodotti sono miscele secche e vengono miscelati personalmente da voi.