Come fare il cioccolato in casa

Sognate un cioccolato tutto vostro? Allora siete nel posto giusto. Vogliamo mostrarvi brevemente come potete preparare il vostro cioccolato a casa senza bisogno di molto aiuto. E non si tratta di fondere tavolette di cioccolato esistenti e decorarle con frutta o altre delizie. No, questo lo può fare chiunque. Stiamo parlando di una vera e propria creazione di cioccolato fai da te. Tuttavia, non è così facile come sembra se si vuole fare tutto da soli. Con un po' di pazienza e di fiuto, dovrebbe comunque funzionare. È necessario saperlo in anticipo: Il risultato non sarà probabilmente così fine come quello di una tavoletta di cioccolato del supermercato, perché per questo sono necessari altri strumenti e macchinari professionali. Ma sarà sicuramente una delizia per il vostro gusto. Per inciso, ora potete trovare tutti gli ingredienti principali necessari per far sorridere di cioccolato voi e i vostri cari: fave di cacao, burro di cacao, polvere di cacao, li abbiamo tutti!

Metodo 1: Cioccolato fatto con fave di cacao crude

Ingredienti (per circa 500 g di cioccolato):

• 150 g di fave di cacao crude
• 175 g di zucchero (meglio se zucchero a velo)
• 100 g di latte in polvere (se volete un cioccolato al latte)
• Spezie (per esempio 1 baccello di vaniglia)
• Se necessario, un po' di burro di cacao

Fase 1: Tostate le fave di cacao

Prima di tostare le fave di cacao, è necessario selezionarle. Si devono usare solo le fave intere e devono essere della stessa dimensione, altrimenti quelle più piccole si bruciano. Il forno è il più adatto per la tostatura nella vostra cucina. Tuttavia, se non ne avete uno o è rotto, potete arrostire i fagioli anche in una padella. Ci sono alcune differenze da considerare quando si tosta in termini di tempo e temperatura, che dipendono dal metodo di tostatura e dalle fave di cacao. Come regola generale, si può impostare il forno tra i 110°C e i 130°C. Il tempo di tostatura dovrebbe essere compreso tra 15 e 30 minuti. La temperatura può essere elevata all'inizio della tostatura, ma deve poi diminuire leggermente. Si riconosce la fine della tostatura quando un intenso profumo di cacao si diffonde nella cucina. Questo è un buon momento per spegnere la temperatura.

Fase 2: macinare le fave di cacao

Per prima cosa è necessario rimuovere il guscio dalle fave di cacao. L'interno può essere facilmente sbriciolato. Se avete solo poche fave, potete sbucciarle velocemente a mano. Una volta tolto il guscio, le fave di cacao devono essere macinate. Bisogna tenere presente che le fave sono composte per il 50% da grassi, il che spinge rapidamente molti frullatori ai loro limiti. I frullatori che possono lavorare anche materiale molto grasso sono quindi adatti a questa fase. Altrimenti, si può usare benissimo anche un macinacaffè elettrico. A questo punto bisogna avere circa 10 minuti di pazienza, finché non si ottiene una massa marrone relativamente densa. Fate attenzione, può anche diventare bollente, poiché la temperatura del composto sale a circa 50°C. Se utilizzate un normale frullatore domestico, dovrete prevedere un tempo maggiore e fare attenzione che il frullatore non si surriscaldi, cioè potrebbe essere necessaria una breve pausa.

Fase 3: affinare l'aroma

Aggiungete ora lo zucchero alla massa di cacao. Lo zucchero a velo è particolarmente fine e quindi si combina meglio con la miscela. Se volete che il cioccolato sia al latte, aggiungete ora il latte in polvere. Anche le spezie, come la vaniglia, possono dare alla massa di cacao un sapore molto particolare. Tuttavia, se volete solo il puro sapore del cacao, a questo punto dovreste fare a meno del latte in polvere e delle spezie. La massa di cacao diventa poi massa di cioccolato. Per farlo, è necessario lavorare il composto con il mixer per altri 10 minuti, in modo da renderlo ancora più fine. Dopo circa 5 minuti si deve prevedere di aggiungere altro burro di cacao, per evitare che il composto di cioccolato diventi troppo secco. In questo modo non sarebbe più una delizia per il palato.

Fase 4: il temperaggio fino alla fine, e poi godetevelo!

Prima di essere messo negli stampi, il cioccolato deve essere temperato. Ora vi starete chiedendo di cosa si tratta e perché è necessario? Il temperaggio, o precristallizzazione, è un processo che avviene quando il cioccolato è ancora a circa 35°C quando si raffredda. Si creano quindi fino a sei diverse forme di cristallo, di cui solo una è desiderata. Con questa forma di cristallo, il cioccolato ha un aspetto gradevole e una buona durezza, caratterizzata da una rottura ottimale. Durante il temperaggio, i cristalli si formano a una temperatura inferiore a 34,5°C. Inizialmente, si forma la buona forma di cristallo che si desidera per il cioccolato. Tuttavia, se la temperatura del cioccolato scende al di sotto dei 27°C, si formano anche le altre cinque forme di cristallo, che non sono desiderate. La fase di lavorazione è quindi logica, in quanto un riscaldamento moderato alla temperatura iniziale di 34,5°C distrugge i cristalli cattivi, mentre quelli buoni vengono conservati. Le temperature massime di temperaggio sono per:

• Cioccolato fondente 34,5°C
• Cioccolato bianco 31,5°C
• Cioccolato al latte 32,5°C

Ciò significa anche che è necessario utilizzare sempre un termometro da cucina per la lavorazione, poiché una differenza di un solo grado può avere un impatto significativo sul risultato finale. La temperatura ottimale di lavorazione per il cioccolato fondente è di 31°-32°C, per il cioccolato al latte di 29,9°-30,5°C e per il cioccolato bianco di 29,5°-29,9°C.

Un metodo pratico per il temperaggio consiste nel far raffreddare il cioccolato e poi riscaldarlo di nuovo. Per fare ciò, raffreddare prima il cioccolato a bagnomaria a meno di 28,5°C, mescolando costantemente. È necessario evitare assolutamente la formazione di grumi, poiché questo è il modo migliore per formare i numerosi cristalli. Una volta raggiunta la soglia dei 28,5°C, riscaldare nuovamente il cioccolato fino a 31°C per il cioccolato fondente, ad esempio. A questo punto tutti i cristalli difettosi si sono sciolti e si può continuare a lavorare con una bella massa. Il modo migliore per verificare il risultato è immergere un cucchiaio nel cioccolato temperato. Se il cioccolato si rapprende rapidamente e non presenta alcuna foschia grigia, il risultato è positivo. A questo punto è sufficiente versare nello stampo desiderato e lasciare indurire. Il sapore è migliore in buona compagnia!

Metodo 2: con burro di cacao e cacao in polvere

Ingredienti:

• 80 g dicacao in polvere (crudo)
• 80 g di burro di cacao
• 60 g di zucchero di canna
• 1 baccello di vaniglia

Se la prima opzione era un po' troppo complicata e richiedeva molto tempo, forse il secondo metodo è quello che fa per voi. In questo caso sono necessari un buon cacao crudo in polvere e un burro di cacao, in alternativa si può usare anche l'olio di cocco. A seconda dei vostri gusti, potete anche usare datteri o miele al posto dello zucchero per la dolcezza. Per prima cosa, è necessario mettere il burro di cacao in un piccolo contenitore e scioglierlo lentamente a bagnomaria. Poi si aggiunge lo zucchero e si mescola al composto di burro finché tutti i cristalli di zucchero non si sono sciolti. Togliere quindi il composto dal bagnomaria, lasciarlo raffreddare brevemente e mescolare il cacao in polvere. A questo punto potete versare il composto di cioccolato ancora liquido in uno stampo a vostra scelta. Il tutto deve riposare per circa 2-3 ore. Si può anche conservare in frigorifero mentre si indurisce. Tuttavia, è consigliabile lasciare riposare il cioccolato fatto in casa a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di consumarlo, in modo che possa sviluppare tutto il suo sapore. Questa opzione consente di risparmiare tempo e può essere realizzata rapidamente anche con amici e familiari.

Suggerimento:

Potete anche usare il composto di cioccolato ancora caldo come salsa di cioccolato vegana sulla frutta o sul vostro gelato preferito.