Xilitolo, eritritolo, sorbitolo e simili stanno diventando sempre più popolari. Abbiamo anche alcuni prodotti dolcificati con alcoli dello zucchero, come questi due: Gocce di cioccolato con xilitolo o pretzel al cioccolato con maltitolo.
La maggior parte degli alcoli dello zucchero si trova oggi al supermercato sotto forma di cristalli, proprio come il normale zucchero domestico. Per saperne di più su di essi, consultare le righe seguenti.
Alcoli dello zucchero: di cosa si tratta?
La maggior parte degli alcoli di zucchero sono ottenuti da sostanze naturali e modificati chimicamente. Ad esempio, lo zucchero di legno diventa xilitolo e l'alcol dello zucchero d'uva diventa sorbitolo. Sono noti anche come polipoli e rientrano direttamente nella categoria degli edulcoranti secondo l'attuale legislazione sugli additivi. Un tempo erano considerati un gruppo a parte e venivano chiamati sostituti dello zucchero. Di conseguenza, su Internet si trovano ancora alcuni articoli con questa denominazione.
Meno calorie dello zucchero domestico
A differenza dei dolcificanti, gli alcoli dello zucchero non sono privi di calorie. Il loro potere calorifico è di circa 2,4 chilocalorie per grammo. È quindi significativamente inferiore a quello dello zucchero domestico, pari a circa 4 chilocalorie per grammo. Fa eccezione l'eritritolo, che è praticamente privo di calorie.
Potere dolcificante in parte simile a quello dello zucchero domestico
Mentre i dolcificanti, ad esempio, hanno un potere dolcificante significativamente superiore a quello dello zucchero tradizionale (da 30 a 3.000 volte più dolce, a seconda del tipo), il sapore e il volume degli alcoli di zucchero sono molto simili. Di conseguenza, gli alcoli di zucchero possono essere lavorati in modo simile allo zucchero domestico. Tuttavia, questo non significa che si possa sostituire lo zucchero domestico 1:1 con essi. Ogni alcool di zucchero ha un potere dolcificante leggermente diverso e proprietà speciali.
Bassa influenza sui livelli di zucchero nel sangue
Un'altra particolarità è che il corpo umano è in grado di utilizzare gli alcoli di zucchero quasi indipendentemente dall'insulina. Ciò significa che il consumo di prodotti dolcificati con xilitolo e simili al posto dello zucchero ha un impatto minore sul livello di zucchero nel sangue. I diabetici possono quindi utilizzare gli alcoli dello zucchero come alternativa allo zucchero, ma devono comunque tenerne conto nel calcolo del loro potere calorico.
Spuntino senza carie
Inoltre, gli alcoli dello zucchero non hanno un effetto cariogeno, cioè non causano la carie. Ad esempio, è stato dimostrato che le gomme da masticare dolcificate al 100% con xilitolo riducono la placca sui denti e quindi il rischio di carie nei bambini.
Generalmente innocui
Gli alcoli dello zucchero sono generalmente considerati innocui dal punto di vista della salute e non sono soggetti a limiti di quantità nella produzione alimentare. Solo in quantità elevate possono avere un effetto flatulente o lassativo. Questo perché non vengono assorbiti completamente dall'intestino tenue e alcuni di essi entrano immutati nell'intestino crasso, dove possono provocare diarrea se consumati in grandi quantità.
L'etichetta degli alimenti deve riportare una dicitura in tal senso se la percentuale di alcoli dello zucchero supera il 10% del prodotto totale.
Gli alcoli dello zucchero in sintesi
Ad oggi, nell'UE sono stati autorizzati 8 alcoli dello zucchero. Essendo considerati additivi alimentari, sono etichettati con un numero E:
Sorbitolo (E 420)
Il sorbitolo è stato originariamente estratto dal frutto del sorbo. Tuttavia, si trova anche in molti altri tipi di frutta, soprattutto nelle pomacee. Il contenuto energetico del sorbitolo è di 2,4 chilocalorie e il suo potere dolcificante è di circa il 40-60% rispetto allo zucchero domestico. Poiché il sorbitolo ha la capacità di legare l'umidità dell'ambiente, viene utilizzato anche come umettante nella produzione alimentare. Ad esempio, protegge le gomme da masticare, i dentifrici e i ripieni di cioccolato dall'essiccazione.
Xilitolo (E 967)
Conosciuto anche come zucchero di betulla, questo alcool zuccherino naturale è un componente di molti tipi di frutta e verdura. Lo xilitolo si trova anche nella corteccia di alcuni tipi di legno.
La gomma del legno (da legni duri) o altri materiali residui (ad esempio, residui di pannocchie di mais o paglia) vengono trasformati in xilitolo utilizzando calore e pressione. Rispetto ad altri alcoli dello zucchero, il processo di produzione è relativamente complesso e il consumatore finale lo noterà spesso nel prezzo. Tuttavia, lo xilitolo ha il vantaggio di avere quasi lo stesso potere dolcificante (98%) dello zucchero domestico e un sapore molto simile. Il potere calorifico è di 2,4 chilocalorie per grammo.
Inoltre, lo zucchero di betulla lega l'acqua e ha un effetto rinfrescante in bocca perché allontana il calore, simile all'effetto del mentolo.
Isomalto (E 953)
L'isomalto si ottiene dallo zucchero domestico in un processo a due fasi. È dolce circa la metà dello zucchero domestico e ha un potere calorifico di circa 2 chilocalorie per grammo.
Questo alcol di zucchero viene utilizzato in vari alimenti a ridotto contenuto calorico o senza zucchero. Tra questi, gomme da masticare, cioccolato, prodotti da forno e gelati.
Mannitolo (E 421)
Il mannitolo proviene dalla linfa del frassino da manna. Se la linfa viene essiccata, contiene già il 13% di mannitolo. Si trova anche, ad esempio, nella linfa di larice, in alcune alghe, funghi, licheni e ulivi. In polvere, il mannitolo ha un potere dolcificante di circa il 50-60% rispetto allo zucchero domestico. La polvere contiene 2,4 chilocalorie per grammo. Il mannitolo è utilizzato nella produzione di compresse e come sostanza medicinale. Ha un ruolo minore nell'industria alimentare, poiché esistono alcoli dello zucchero molto più economici.
Maltitolo (E 965)
Il maltitolo si ottiene idrogenando il maltosio (prodotto dall'amido di mais o di frumento).
Questa sostanza ha il 60-90% del potere dolcificante dello zucchero domestico e fornisce circa 2,5 chilocalorie per grammo.
Il maltitolo è utilizzato principalmente nell'industria alimentare per prodotti a ridotto contenuto calorico e per alimenti per diabetici. Lo si può trovare, ad esempio, in marmellate, dessert, senape, salse, dolci e gomme da masticare. Questo alcol di zucchero attira anche l'umidità e protegge gli alimenti dall'essiccazione.
Lattitolo (E 966)
Questo alcol di zucchero viene prodotto dal lattosio (zucchero del latte) attraverso una reazione chimica.
Il lattitolo ha un potere dolcificante pari solo al 30-40% rispetto allo zucchero domestico e fornisce un contenuto energetico di circa 2,4 chilocalorie per grammo. A differenza di molti altri alcoli dello zucchero, il lattitolo non ha proprietà di legare l'acqua. Questa sostanza è quindi adatta a mantenere asciutti gli alimenti, come il lievito in polvere. Il lattitolo viene utilizzato anche in prodotti a ridotto contenuto di zucchero come salse, senape, dolciumi e gelati.
Eritritolo (E 968)
L'eritritolo è considerato la star degli alcoli di zucchero perché è quasi privo di calorie rispetto agli altri alcoli di zucchero (massimo 0,2 chilocalorie per 1 grammo) e ha circa il 50-80% del potere dolcificante dello zucchero domestico. La sostanza ha una forma cristallizzata, simile allo zucchero domestico, e può essere utilizzata per cucinare e cuocere. Si scioglie in acqua a temperature superiori ai venti gradi Celsius. Se mescolato ai grassi, l'eritritolo cristallizzato non può essere combinato direttamente. È necessario aver sciolto in precedenza l'alcol zuccherino.
Sciroppo di poliglicitolo (E 964)
Questo alcol di zucchero è un idrolizzato di amido idrogenato che non è disponibile nei supermercati. La sostanza è facilmente solubile in acqua e leggermente meno dolce di altri alcoli di zucchero. Negli alimenti a ridotto contenuto calorico e nei prodotti senza zucchero, aumenta la massa, la capacità legante e la stabilità.
