Hand aufs Herz: Im Winter kommen Obst und Gemüse auf unserem Speiseplan etwas zu kurz. Viel zu schnell ist man von der mauen Auswahl im Supermarkt enttäuscht und bleibt bei seinen gemütlichen Comfort-Foods, die nur wenig Frische beinhalten. Früchte nehmen wir nur gelegentlich durch die Kirschfüllung in unseren Lebkuchen auf. Zugegeben, es gibt im Sommer eine etwas buntere Fruchtpalette, dennoch überzeugt der Winter mit so einigen saisonalen und regionalen Leckereien. Wir verschaffen Dir mit der Winter-Edition unseres Saisonkalenders einen Überblick.
Heidelbeeren aus Marokko, Tomaten aus Spanien und Mangos aus Peru finden schneller den Weg in Deinen Einkaufswagen, als Du auf das Etikett schauen kannst. Moderne Transport- und Lagermethoden machen es möglich, dass wir das ganze Jahr über Zugang zu unseren Lieblingsfrüchten haben. Doch so sehr das gekaufte Obst und Gemüse auch Licht in Deinen dunklen Winter bringt, lohnt es sich beim Einkaufen auf Regionalität und Saisonalität zu achten. Du fragst Dich wieso? Schreiben wir doch eine kleine Pro- und Contra-Liste! Pro: klimafreundlicher (dank des Verzichts auf lange Transportwege), Unterstützung der lokalen Wirtschaft, schont den eigenen Geldbeutel und ein unschlagbarer Geschmack. Contra: weniger Auswahl. Für uns ist die Sache klar: Bewusstes Einkaufen lohnt sich! Du willst mehr erfahren? Dann schau am besten in unseren herbstlichen Saisonkalender rein, wo wir bereits einen kleinen Deep Dive in die Vorteile von saisonalem und regionalem Obst und Gemüse gemacht haben.
Was ist der Unterschied zwischen Lagerware, frisch vom Feld und geschütztem Anbau?
Da im Winter nur wenige Sorten frisch geerntet werden, wirst Du immer wieder auf die Begriffe Lagerware, geschützter Anbau und frisch vom Feld stoßen. Vor Deinem inneren Auge erscheinen nur kleine Fragezeichen? Dann üben wir lieber mal gemeinsam Vokabeln (keine Angst, so schlimm wie früher im Französischunterricht wird es bestimmt nicht!), damit auch Du zum Profi auf diesem Gebiet wirst!
Frisch vom Feld:
„Frisch vom Feld“, ruft der oder die Verkäufer:in bei Deinem Bummel über den Wochenmarkt. Auf dem roten Schild am Stand steht in Großbuchstaben „ERNTEFRISCH“ und unterstreicht somit diese Aussage. Wir denken direkt an knackige Äpfeln, taufrischen Salat und saftige Tomaten. Die Formulierung „Frisch vom Feld“ ist wohl ziemlich selbsterklärend. Es bedeutet, dass das Obst oder Gemüse momentan wächst, frisch geerntet werden kann und optimalerweise den direkten Weg vom Feld in Deinen Supermarkt oder auf Deinen Wochenmarkt des Vertrauens findet. Obst und Gemüse im Freilandbau sind den natürlichen Witterungsbedingungen ohne zusätzlichen Schutz ausgesetzt. Das hat den Nachteil, dass beispielsweise Starkregen und Trockenheit die Ernteerträge extrem beeinflussen können. Außerdem werden häufiger Pflanzenschutzmittel zur Bekämpfung von Schädlingen eingesetzt. Der Vorteil liegt im Geschmack und bestätigt daher unsere erste Assoziation zu „erntefrisch“. Das Obst und Gemüse hat häufig ein intensiveres Aroma.
Doch da nur wenige Lebensmittel der starken Kälte standhalten können, greift man in den Wintermonaten oftmals auf Lagerware zurück.
Lagerware:
„Lagerware“ – das klingt unfrisch und eingestaubt. Ähnlich wie die Kartoffeln, die man in der hintersten Ecke seines Vorratsschrankes vergessen hat und die nun bereits keimen und grün werden. Doch damit liegt man bei professioneller Lagerware ganz falsch. Das Obst und Gemüse wird nach der Ernte nicht direkt verkauft und verzehrt, sondern unter bestimmten Bedingungen gelagert – und das ganz ohne Verlust an Frische und Qualität. Die Temperatur sowie die Luftfeuchtigkeit werden auf die bestimmten Sorten eingestellt – so kann das Obst und Gemüse während der Lagerung nachreifen. Typische Lagerware sind Kartoffeln, Zwiebeln oder Äpfel – Lebensmittel, die man das ganze Jahr über erwartet und liebt. Die Methode des Einlagerns fördert also die heimische Vielfalt in den Wintermonaten. So können Äpfel beispielsweise bis zu zehn Monate frisch gehalten werden. „Das benötigt doch auch wahnsinnig viel Energie!“, hörst Du schon alle Wutbürger:innen schimpfen? Daran ist zwar etwas Wahres, doch ein deutscher Apfel, der im Herbst geerntet wird und erst im April verkauft wird, erzeugt trotz allem nur halb so viel CO2 wie ein Apfel, der aus Neuseeland importiert wird.
Geschützter Anbau:
Erinnerst Du Dich an lange Fahrten auf der Autobahn? Als Kind saßt Du auf der Rückbank und hast die vorbeiziehenden Landschaften beobachtet. Immer wieder sind Dir die Felder aufgefallen, die beinahe gänzlich mit Folie oder Vlies abgedeckt waren. Anders als Du es früher vielleicht dachtest, wurden die Pflanzen nicht liebevoll zugedeckt und schlafen gelegt. Der geschützte Anbau ist in dieser Form eine sehr gängige Methode, um Obst und Gemüse vor extremem Frost oder Hagel zu schützen. Die Folien halten außerdem Wasser am Boden, sodass weniger Bewässerung nötig ist. Und auch Schädlinge werden so gut es geht abgehalten, wodurch weniger Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden. Als geschützten Anbau bezeichnet man außerdem die Bepflanzung von Gewächs- oder Folienhäusern – auch sie schützen das Obst und Gemüse vor äußeren Einflüssen. Sie bieten den Pflanzen optimal eingestellte Temperatur, Feuchtigkeit und Licht, was wiederum viel Energie benötigt. In beiden Fällen ist der bedeutendste Faktor eine zuverlässige und planbare Ernte.
Doch bevor Du nun im Supermarkt jedes kleinste Etikett untersuchst, um Informationen über den Anbau und die Lagerung des Obstes und Gemüses zu bekommen, ein kleiner Hinweis vorweg: Meist gibt es darüber leider keine Infos vom Hersteller. Doch keine Angst! Dafür ist ja unser Saisonkalender da, der Dir sagt, auf welche Obst- und Gemüsesorten Du im Winter setzen kannst.
Unsere saisonalen Begleiter
Der Festtagsklassiker: Rotkohl
Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid! Als Kind hat man alle um sich herum mit dem Abfragen von Zungenbrechern genervt. Fragst Du Dich auch bis heute, was es mit dem blauen Kraut auf sich hat? Die Antwort ist ganz einfach und dürfte in manchen Regionen ganz klar sein: Blaukraut ist Rotkraut und Rotkraut ist Blaukraut. Ein ganz neuer Zungenbrecher, der Dir sicherlich das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Denn Rotkraut bzw. Rotkohl ist unser Lieblingswintergemüse schlechthin. Zwar bekommt man das Kohlgewächs quasi das ganze Jahr über, allerdings beginnt die reguläre Kohl-Saison erst im Herbst und zieht sich bis in den Februar. Seine Farbe verdankt Rotkohl übrigens sekundären Pflanzenstoffen. Bereits im Mittelalter hatte Rotkohl in Deutschland eine große Fangemeinschaft und war lange Zeit eines der Hauptnahrungsmittel. Denn er versorgte die Menschen mit wichtigen Nährstoffen und erwies sich durch seine lange Haltbarkeit im Winter als besonders ergiebige Nahrungsquelle. Rotkohl ist nämlich nicht nur reich an Vitamin C, sondern auch an Ballaststoffen. Übrigens ähnlich wie seine Kohlkollegschaft. Du bekommst auch nicht genug von den Kohlgewächsen? Dann stöbere Dich durch unseren „Saisonkalender – Herbst-Edition“ – da erfährst Du nicht nur mehr über Grünkohl und Rosenkohl, wir liefern Dir zudem einige Tipps, wie Du sie auf eine neue Art zubereiten kannst.
Verwendung:
Ähnlich wie bei Gerüchen kann auch der Geschmack Erinnerungen wecken und somit Vorfreude steigern. So verhält es sich auch bei Rotkraut. Direkt sehnt man sich nach einem gemütlichen Weihnachtsessen bei Oma und Opa, samt Knödel und Soße, die sich auf dem Teller mit dem Rotkraut vermischen. Wie wäre es, wenn Du nicht das ganze Jahr auf Weihnachten wartest, sondern Dir eine Abwandlung des Comfort-Foods selbst kochst? Während sich aus Rotkohl in Kombination mit Apfel eine wunderbar klassische Variante der Beilage zaubern lässt, kannst Du Dich auch mal an einer etwas experimentellen Variante versuchen. Mit Pflaumen, Rosinen und Gewürzen wie Sternanis, Zimt, Kardamom und Bockshornklee entsteht eine indische Version des Klassikers. In Kombination mit veganem Bio-Seitan-Steak und Kartoffelpüree erlebst Du das Gericht komplett neu. Doch Rotkohl muss nicht immer ein Nebencharakter sein, sondern darf auch gerne mal die Hauptrolle auf dem Esstisch spielen. Wie wäre es beispielsweise mit einem Veggie Peanut Stir-Fry oder einem frischen Rotkohlsalat? Solltest Du für Deinen gekauften Rotkohl doch mal keine direkte Verwendung finden – auch wenn das angesichts der unendlichen Möglichkeiten fast undenkbar ist – kann man das Gemüse durch Konservierungsmethoden auch problemlos haltbar machen.
Unser Roman Empire: Lauch
Allium porrum! Nein, wir üben keine Harry-Potter-Zaubersprüche und zitieren auch nicht leidenschaftlich gerne Julius Caesar. Wir sind nur so begeistert von dem Wintergemüse, dass sich sein lateinischer Name bereits zu einer Art Slogan entwickelt hat. Die Rede ist von Lauch oder – wie er in manchen Regionen auch genannt wird – Porree. Denn das Gemüse, das die etwas mildere Verwandtschaft von Zwiebeln und Knoblauch ist, gehört zu den wenigen Freilandprodukten, die in den Wintermonaten erhältlich sind. Im alten Rom schworen die Menschen auf Porree und sprachen ihm sogar eine heilende Wirkung zu – es ist also gar nicht so abwegig, dass wir vielleicht doch unbewusst Julius Caesar zitiert haben… Die heilende Wirkung von Lauch ist heute allerdings nicht belegt. Von Rom kamen die grünen Blätter dann nach Mittel- und Nordeuropa, wo sie uns seit jeher beglücken. Übrigens befinden sich die meisten Nährstoffe – darunter Beta-Carotin und Vitamin C – in den grünen Pflanzenteilen, also bloß nicht nur die feinen, weißen Teile verwenden!
Verwendung:
Im Supermarkt findest Du Lauch häufig im Trio mit Karotte und Sellerie. Eng aneinander gekuschelt bilden sie die drei Musketiere des Suppengrüns – wo wir auch schon bei der Meisterklasse des Lauchs wären. In Suppen und Eintöpfen eignet sich das Wintergemüse ganz wunderbar und verleiht den Gerichten eine angenehme Würze. Auch in einem winterlichen Curry oder in cremigen Soßen wie in unserer Vegan Butternut Pasta eignet sich das zur Familie der Amaryllisgewächse gehörende Gemüse. Für wen Porree eine etwas größere Rolle in der Küche spielen darf, kann sich an mariniertem Lauch mit whipped Feta versuchen. KoRo-Tipp: Schmeckt super lecker mit knusprigem Sauerteigbrot!
Märchenhaft: Feldsalat
Feldsalat, Feldsalat, lass Dein Haar herunter! So oder so ähnlich hätte der bekannte Spruch aus der Erzählung der Gebrüder Grimm heißen können. Du glaubst, wir erzählen Dir Märchen? Tatsächlich wurde die verschwundene Prinzessin in der Geschichte nach den Rapunzel, die am Fuße des hohen Turms wuchsen, benannt. Rapunzel ist nur eine andere Bezeichnung für Feldsalat! Die Moral der Geschichte? Feldsalat bzw. Rapunzel hat so einiges drauf – nicht nur die Namensgebung mancher Kinder! Wusstest Du, dass der Begriff Feldsalat streng genommen eine ganze Pflanzengattung bezeichnet, die über 80 Arten umfasst? Der Feldsalat, den wir kennen und lieben, ist eine Wildform, aus der alle heutigen Feldsalatzüchtungen entstanden sind. Der Salat ist frostresistent und hält es bei bis zu minus 20 Grad aus. Ab Oktober begleitet uns das zarte Grün bis März oder April – je nach Witterung.
Verwendung:
So wenig Lust man im Winter auch auf Salate hat und sich der ganze Körper nach wärmendem Comfort-Food sehnt – die kleinen Röschen des Feldsalats lassen uns immer freudige Luftsprünge machen. Da der Salat recht schnell nach der Ernte in sich zusammenfällt, ist es am besten, ihn direkt zu verwerten. Möchte man ihn etwas länger aufbewahren, kann man ihn gründlich waschen und in ein mit feuchten Tüchern ausgelegtes Behältnis betten. So bleibt er ein bis drei Tage länger frisch. Wenn er dann ready für die Zubereitung ist, hast Du eine Bandbreite an Möglichkeiten. Natürlich kannst Du den Salat ganz klassisch mit einem Honig-Senf-Dressing anmachen. Wenn Du aber Lust auf eine etwas besondere Variante hast, versuche doch mal eine Soße aus Cashewmus, Limette und Senf. Zusammen mit aromatischem Ofengemüse wie Kürbis und Rote Bete und getoppt mit karamellisierten Walnüssen und Cranberrys, wird der Salat zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis! Du hast den ganzen Tag gefroren und brauchst doch etwas Wärmendes? Kein Problem – Feldsalat kann auch warm! Denn das Gewächs eignet sich auch als Spinatersatz in Schmor- und Pfannengerichten oder Aufläufen.
Die Vielfältige: Karotte
Möhre, Karotte bis hin zu Rübli – das Gemüse ist unter vielen Namen bekannt. Im Volksmund sind diese Begriffe Synonyme und unterscheiden sich je nach Region. Doch tatsächlich steckt hinter den Wörtern etwas mehr. In der Landwirtschaft versteht man unter einer Karotte vergleichsweise kurz gewachsene und rundlich, dicke Exemplare. Möhren sind dagegen etwas länglicher und laufen am Ende spitz zu. Doch damit nicht genug. Je nach Erntezeitpunkt und Beschaffenheit unterscheidet man unter Frühmöhren, auch Fingermöhren genannt, die etwas größeren Sommermöhren, die bis zu 4 cm lang werdenden Pariser Möhren, die meist in Konserven verwendet werden, und die im Winter erhältlichen Spätmöhren. Die Karotte ist demnach zwar das ganze Jahr über erhältlich, einen großen Vorteil hat allerdings das Wurzelgemüse im Winter. Da sie über einen längeren Zeitraum wachsen können, bringen sie letztendlich ein Gewicht von 50 g bis 150 g auf die Waage.
Verwendung:
„Man kann Karotten machen warm, man kann Karotten machen kalt. Man kann im Winter, Sommer; man kann morgens, abends sie essen!“ Es fühlt sich richtig an, das beliebte Nudel-Meme etwas umzudichten. Denn was die Nudel kann, kann die Karotte schon lange. Beginnen wir am Morgen: Wie wäre es mit einem cremigen Karotten-Oatmeal? In Kombination mit Mandeln und Datteln ein wunderbarer Start in den Tag. Zum Lunch gibt es Ofenkarotten mit leckerem Hummus und schwarzem Tahin-Dressing – sieht übrigens nicht nur schön aus, sondern schmeckt auch unglaublich gut. Ach, und wir würden den Spruch gerne ergänzen, denn Karotten können nicht nur herzhaft, sondern auch süß! Karottenkuchen ist nämlich nicht nur an Ostern eine Leckerei, sondern bildet auch im Winter mit einer Tasse Kaffee eine verdiente nachmittägliche Pause. Und abends? Da machen wir uns eine bunte Nudelpfanne mit frischem Gemüse, die ihre Würze Cashewkernen und Hefeflocken zu verdanken hat. Wenn das kein leckerer Tagesabschluss ist!
Noch mehr Kohl: Chinakohl
Wir wissen, was Du denkst: Bitte, nicht noch mehr Kohl. Oh, doch! Wir bekommen im Winter nämlich gar nicht genug von dem Gemüse. Und diese Kohlsorte ist es wirklich wert – KoRo-Ehrenwort! Chinakohl stammt – wie der Name schon sagt – aus dem Fernen Osten, wo er auch als Peking- oder Japankohl bekannt ist. Ursprünglich entstand er aus einer Kreuzung aus Pak Choi und Speiserübe. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam die Kohlart nach Europa und ist für uns vergleichsweise jung. Zwar gibt es Chinakohl das ganze Jahr über zu kaufen, doch die Hochsaison der hier kultivierten Varianten ist zwischen September und März. Ein wunderbares Wintergemüse, also!
Verwendung:
Jetzt musst Du stark sein! Nein, keine Angst, Dich erwarten keine schlechten Nachrichten bezüglich des Kohlgemüses. Ein Kopf des Chinakohls ist einfach nur wirklich schwer – etwa 2 kg kann er werden! Aber gut für Dich, dann kannst Du direkt eine große Menge Deiner Lieblingsgerichte kochen. Unser Favorit? Kimchi, natürlich! Auf traditionelle, koreanische Art legt man dafür die gewaschenen Blätter des Chinakohls in Salz ein. Die Reispaste, die unter Aufkochen von Gemüsebrühe, Reismehl und etwas Rohrohrzucker entsteht, muss erst mal abkühlen, bevor man sie für die Marinade mit Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch, Nashi Birne, Sojasoße und Gewürzen im Mixer glatt püriert. Gemüse wie Frühlingszwiebeln, Karotte und Rettich fein raspeln und zusammen mit der Marinade zum Chinakohl geben und gut vermengen. Erst wird das Kimchi luftdicht verpackt und bei Raumtemperatur für 2–3 Tage fermentiert, dann hält es sich im Kühlschrank mindestens zwei Monate. Dauert Dir zu lange? Dann probiere doch mal unser verzehrfertiges veganes Kimchi. Doch Chinakohl eignet sich nicht nur wunderbar für den koreanischen Klassiker, sondern auch als knackige Zutat in Salaten wie einem Thai-Nudelsalat mit Erdnusssoße.
Du hast Lust, noch mehr Lebensmittel einzulegen? Wir sagen nur: Kohl, Radieschen und rote Zwiebeln! Schau gerne auch in unserem Guide vorbei, wie Du Lebensmittel wie Weißkohl haltbar machen kannst, um dann das ganze Jahr Sauerkraut zu schnabulieren!
Das waren natürlich nicht alle Früchte und Gemüsesorten, die in den kommenden Monaten Saison haben, sondern nur unsere persönlichen Winterhighlights! Es gibt noch einige Obst- und Gemüsesorten, die als Lagerware erhältlich sind. Doch eines steht auf jeden Fall nach diesem kleinen Deep Dive fest: Wir verlieren uns nicht in der grauen Wolkendecke und den eisigen Temperaturen des Winters, sondern freuen uns auf alle kulinarischen Leckereien, die die kalte Jahreszeit für uns bereithält.
